Картопляні деруни — одна з найпопулярніших страв української кухні. Однак навіть за використання однакових інгредієнтів результат може помітно відрізнятися. Іноді деруни виходять м’якими, надто жирними або темніють ще до потрапляння на сковорідку. Про це пише “Життя 24/7”.
Щоб приготувати хрусткі деруни з ніжною серединкою, важливо правильно підготувати картоплю та дотримуватися кількох простих правил під час смаження. Своїми кулінарними хитрощами поділився відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко.
Чому деруни виходять м’якими та вбирають багато олії
Головна складність приготування дерунів полягає в особливостях самої картоплі. Після натирання вона виділяє сік, який впливає на консистенцію маси та процес обсмажування. Надлишок вологи заважає утворенню хрусткої скоринки, а недостатньо розігріта сковорідка сприяє вбиранню олії. Крім того, неправильно приготовані деруни можуть швидко втратити хрусткість уже після зняття з вогню. Тому значення має не лише склад картопляної суміші, а й спосіб приготування.
Секрет № 1. Натирайте картоплю разом із цибулею
Перше правило Клопотенка стосується підготовки овочів. Шеф-кухар рекомендує натирати картоплю та цибулю почергово, а не готувати їх окремо. Наприклад, спочатку подрібнити трохи цибулі, потім картоплю і знову додати цибулю. Такий прийом допомагає уповільнити потемніння картопляної маси під час контакту з повітрям. Завдяки цьому деруни зберігають привабливіший колір і набувають приємного аромату.
Що менше часу натерта картопля перебуває на відкритому повітрі, то більше шансів отримати красиві золотисті деруни.
Секрет № 2. Прибирайте зайву олію після смаження
Навіть правильно приготовані деруни можуть містити надмірну кількість олії на поверхні. Щоб зробити страву менш жирною, готові вироби рекомендується викладати на паперові рушники. Папір вбере частину олії, що залишилася після обсмажування. Водночас не слід надовго залишати гарячі деруни на вологій серветці, оскільки пара, що виділяється, може розм’якшити скоринку. Після видалення зайвого жиру страву краще одразу подавати до столу.
Секрет № 3. Не складайте гарячі деруни один на одного
Поширена помилка — викладати готові деруни один на одного відразу після сковорідки. Через високу температуру між ними утворюється пара, яка поступово розм’якшує підсмажену поверхню. У результаті навіть ідеально приготовані картопляні оладки втрачають хрусткість. Клопотенко радить розміщувати їх окремо та об’єднувати в одну порцію лише після охолодження. Якщо необхідно довше зберегти скоринку, деруни можна розкладати на решітці.
Секрет № 4. Добре розігрівайте сковорідку
Температура сковорідки безпосередньо впливає на смак і текстуру готових дерунів. Перед смаженням поверхню необхідно добре розігріти, щоб картопляна маса одразу почала підрум’янюватися. Водночас готувати страву рекомендується на середньому вогні. Надто слабке нагрівання може призвести до підвищеного вбирання олії, а надмірно сильне — до підгоряння поверхні, тоді як серединка залишиться недостатньо готовою. Правильно підібрана температура допомагає отримати рівномірну золотисту скоринку.
Головний орієнтир — деруни повинні поступово підрум’янюватися, залишаючись м’якими всередині.
Секрет № 5. Не видаляйте всю рідину з картоплі
Ще одна важлива рекомендація стосується картопляного соку. Після натирання овочів зайву рідину бажано прибрати, щоб маса не вийшла водянистою. Однак Клопотенко не радить відтискати її до повної сухості. Невелика кількість вологи допомагає зберегти ніжну текстуру готової страви. Головне — домогтися такого стану картопляної суміші, за якого вона тримає форму та не розтікається сковорідкою.
П’ять правил приготування хрустких дерунів
Для зручності основні поради шеф-кухаря можна представити у вигляді таблиці. Вона допоможе швидко згадати ключові нюанси безпосередньо перед приготуванням. Особливу увагу варто приділити послідовності роботи з овочами та температурі смаження.
| Кулінарний прийом | Який результат дає |
|---|---|
| Чергувати картоплю та цибулю під час натирання | Маса повільніше темніє |
| Використовувати паперові рушники | Видаляється частина зайвої олії |
| Не складати гарячі деруни один на одного | Скоринка довше залишається хрусткою |
| Смажити на розігрітій сковорідці | Деруни рівномірно підрум’янюються |
| Зберігати трохи вологи в картоплі | Серединка залишається ніжною |
Як зберегти хрустку скоринку до подавання
Щоб деруни зберегли апетитний вигляд, важливо правильно поводитися з ними після смаження. Не слід одразу накривати готову страву кришкою, оскільки всередині утворюється конденсат. Також бажано не залишати картопляні оладки надовго в глибокій мисці. Найкраще подавати їх свіжими, коли поверхня ще хрустка, а серединка залишається гарячою. Традиційним доповненням можуть стати сметана, зелень або грибний соус.
Перед приготуванням корисно запам’ятати кілька основних дій:
- Підготувати картоплю та цибулю безпосередньо перед смаженням.
- Видалити з картопляної маси надлишок рідини.
- Розігріти сковорідку до викладання першої порції.
- Обсмажувати деруни на помірному вогні.
- Прибирати зайву олію та не складати готові вироби один на одного.
Читайте також про те, що корисніше — броколі чи цвітна капуста, та який овоч обрати для здоров’я.
