Ученые нашли способ обнаружить неприятный привкус диметилсульфида (ДМС) в пиве с помощью смартфонов и цветовых показателей.
ДМС вносит значительный вклад в формирование вкусового профиля пива, и пивовары и любители пива давно отмечают, что его присутствие желательно при низких уровнях концентрации, однако при высоких концентрациях он становится посторонним привкусом и может придавать напитку неприятные ароматы вареной капусты и сладкой кукурузы. Вместо дорогостоящих методов анализа напитка предлагается использовать смартфон.
О вкусе пива
Пиво состоит из сотен летучих и нелетучих компонентов с различными химическими фракциями, получаемыми при в процессе пивоварения при участии солода, хмеля и дрожжей.
Ученые выяснили, что среди основных вкусовых компонентов пива имеются серосодержащие соединения, наиболее распространенным из которых считается ДМС.
Хотя он присутствует в концентрациях на уровне микрограмм на литр (тысячные доли грамма), тем не менее вносит значительный вклад в аромат и вкусовой профиль пива. Его уровень в большинстве пивных продуктов обычно поддерживается ниже сенсорного порога в 30 мкг/л. Но лагерное пиво содержит уровни ДМС от 50 до 100 мкг/л. И это значение, при котором становится заметным сильный капустный запах ДМС, вызывающий посторонний привкус и снижающий сенсорное качество напитка.
Как смартфон помог определить содержание диметилсульфида в напитке
Ученые действительно создали новый экспериментальный измерительный инструмент, использующий принцип «колориметрии на основе смартфона». В нем используется специальное аналитическое устройство на бумажной основе (PAD), изготовленное с использованием метода иммобилизации хромогенной реагентной фазы, состоящей из щелочного нитропруссида в желатиновом гидрогеле.
По словам ученых, при снятии цифрового изображения PAD концентрация определялась с использованием значения цвета в палитре RGB. Результаты показали, что значения, полученные при помощи колориметрии на основе смартфона, хорошо согласуются с результатами хроматографического анализа DMS в образцах лагера и цельного солодового пива.
Насколько важным является открытие этого новаторского метода
Колориметрия с привлечением камеры смартфона — гораздо менее затратный способ быстрого и простого измерения DMS по сравнению с газовой хроматографией. И он позволит существенно снизить издержки небольших производителей крафтовых напитков, многие из которых в последнее время столкнулись с определенными трудностями.
Теперь вместо дорогой хроматографии с использованием нескольких детекторов можно определять качество пенного напитка с помощью цифровых изображений, полученных смартфоном с хорошей камерой.
Цифровое изображение окрашенного твердотельного реагента захватывается камерой смартфона, и посредством анализа цифрового изображения генерируются значения в красном (R), зеленом (G) и синем (B) цветовом пространстве. О высоких уровнях DMS будет свидетельствовать появление розового цвета.
